INTRODUCTION À LA FORMATION HACCP : PRÉSENTATION DU « PAQUET HYGIÈNE »

• Appréhender contenu et objectifs du paquet hygiène dans le cadre du HACCP (Hazard analysis critical control point)

• Maîtriser les éléments clés de cette réglementation en hygiène alimentaire

CONNAÎTRE LES OBLIGATIONS EN HYGIÈNE POUR LES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION

• Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l’hygiène des aliments

• Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d’hygiène en restauration

• Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d’alerte dans le temps

• Assurer la conformité des locaux avec la méthode HACCP

APPRÉHENDER LES MOYENS DE MAÎTRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

• Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d’hygiène

• Comprendre le fonctionnement de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud

• Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d’hygiène réglementaires

• Savoir entretenir les locaux et le matériel du secteur agroalimentaire

• Identifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques

LE PRINCIPE DE LA MÉTHODE HACCP DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

• Élaboration du système documentaire de surveillance :

    – Fiches de contrôle à réception des marchandises

    – Fiches de contrôle des températures des chambres froides

    – Fiches de contrôle de refroidissement

    – Fiches de contrôle de la distribution

    – Les plannings de nettoyage/désinfection

    – Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)

• Installation des procédures : Annexes et fiches de contrôle

• Explication du fonctionnement du système documentaire